El café es la bebida más conocida
e importante en el mudo después del agua y el petróleo. Pero la calidad es muy
importante ya que muchos hongos causan enfermedades en humanos. Una vez
cosechada y procesada la presencia del hongo Aspergillus ochraceus generan la ocratoxina A (OTA). En el estudio evaluaron la relación de
ocratoxina A con las buenas prácticas de higiene (BPH) en establecimientos
cafetaleros utilizando muestras de café pergamino. El cumplimiento de las BPH
se verificó mediante la evaluación sanitaria a los establecimientos. El
análisis de OTA se realizó por método fluorométrico y la humedad fue analizada
de acuerdo a la Norma Técnica Peruana. Las BPH no presentó diferencias
estadísticamente significativas, tuvo promedio de 68,1%, siendo Puno el mejor
(70,3%). La humedad no muestra diferencias significativas (p = 0,759), siendo
menor a los estándares internacionales (11,5 %). Altos niveles de OTA se
asociaron a cafés con mayor contenido de humedad (p = 0,023) y es
significativamente mayor (p = 0,009) cuando supera el límite establecido por la
norma. Encontraron una correlación altamente significativa (p = 0,003) entre la
aplicación de las BPH y el contenido de OTA, es decir a mayor cumplimiento de
las BPH, habrá menores niveles de OTA.
Fuente:
Díaz, A., Silva, M. y Dávila, J.
(2018) Relación entre las buenas prácticas de higiene y la ocurrencia de
ocratoxina A en café (Coffea arabica L.) orgánico de las principales zonas cafetaleras
del Perú. Scientia agropecuaria, 9(2),
doi:10.17268/sci.agropecu.2018.02.02
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